大豆蛋白的食用价值

大豆富含蛋白质，其含量是小麦、水稻等谷类作物的两倍多，通常在40% - 50%之间。贮藏蛋白是大豆蛋白的主体，占总蛋白的70%以上，主要包括7S球蛋白(大豆伴生球蛋白)和11S球蛋白(大豆球蛋白)，其他贮藏蛋白如2S、9S、15S等含量较少。大豆蛋白除含有贮藏蛋白外，还含有一些生物活性蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Birk胰腺蛋白抑制剂。通常，这些抑制剂在加工过程中被去除或以其他方式灭活，以提高豆制品的消化率。此外，市场上不同种类的大豆蛋白产品通常都伴有异黄酮、皂苷、卵磷脂等物质

现代人需要开胃、无副作用、营养丰富的食物。在现有的粮食类群中，具备上述条件且原料丰富的作物无非是大豆。由大豆蛋白制成的饮料被营养学家称为“绿色牛奶”。大豆蛋白对高胆固醇人群有显著的降低作用。大豆蛋白饮料中精氨酸的含量高于牛奶，精氨酸与赖氨酸的比例更合理。富含脂类和亚油酸，不含胆固醇，可预防成人心血管疾病的发生。丰富的卵磷脂，能清除血液中多余的固醇，有“血管清道夫”的美誉。